¿Produzco las uvas que necesita el vino que quiero elaborar o elaboro el vino con las uvas que puedo producir?

Un título un poco largo, pero creo que recoge en síntesis los dos caminos que tenemos a la hora de plantear o diseñar un proyecto enológico.
Recuerdo una conversación en mis primeros años como profesional, con una persona que llevaba dedicada a la viticultura 40 años y me llamó la atención una frase “más de la mitad del viñedo español habría que re-injertarlo”. En ese momento no entendí muy bien el significado de esas palabras, pero con el tiempo he podido ir observando, cómo las decisiones impulsivas, las modas o el imitar al de alado, han ido configurando el nuevo mapa de la viticultura de España, perdiendo de vista o más bien con una vista desenfocada sobre el potencial de cada región, el vino que se quiere hacer y al público al que queremos ofrecérselo.

Existen aspectos claves del diseño, como es la elección de la parcela, el material vegetal, el marco de plantación o el sistema de conducción, que serán definitivos para toda la vida de la plantación

Tenemos muuuuuchos ejemplos y de mucho bulto, cuando esto no se ha hecho bien. Cuando se ha querido hacer un “Rioja” en Cariñena o un “berdejo” en Murcia o “Burdeos” en Mancha y ahora tenemos Merlot en zonas donde pasifican sin alcanzar la maduración fenólica, tempranillos en regiones donde no mantienen acidez, chardonnay que hay que vendimiar casi en el mes de Julio, para que no pierdan aromas varietales… y nos tiramos de los pelos por haber perdido las garnachas, cariñenas, mencías, juan ibañez, monastrel, parraletas, moscateles, gracianos,…., que abundaban en nuestras regiones y ahora son escasas.

Si tienes claro el tipo de vino que quieres hacer tendrás, en primer lugar, que escoger la región idónea para producir esas uvas y lo segundo hacer un buen diseño y manejo del viñedo para conseguirlo.
Desde mi punto de vista tenemos dos posibilidades y cualquier otro camino, supone graves problemas de gestión a medio y largo plazo.
Opción 1: Tengo muy claro el tipo de producto final que quiero conseguir y el público objetivo al que me quiero dirigir: En este caso el diseño de la explotación vitícola ha de estar condicionada en la búsqueda de este fin último, conseguir ese producto y ser estable en su calidad y cantidad a lo largo de los años. Para ello todas las decisiones de diseño, desde la elección de la ubicación del viñedo, han de estar condicionadas por este hecho. Si intento buscar “apaños desde el primer momento” con argumentos como, “no es la mejor zona vitícola para hacer esta clase de vinos, pero modificando tal o cual cosa, se podría intentar”, nos estamos haciendo trampas al solitario y a la larga lo que significará es que no tendremos el producto deseado, sino una cosa a la cual se parezca más o menos y esto puede ser el fin de nuestro proyecto.
Tenemos muuuuuchos ejemplos y de mucho bulto, cuando esto no se ha hecho bien. Cuando se ha querido hacer un “Rioja” en Cariñena o un “berdejo” en Murcia o “Burdeos” en Mancha. Si tienes claro el tipo de vino que quieres hacer, tendrás en primer lugar, escoger la región idónea para producir esas uvas y lo segundo hacer un buen diseño y manejo del viñedo para conseguirlo.

Opción 2: Tengo las condiciones que tengo, la tierra que tengo el clima que tengo y no puedo modificarlo o no me puedo permitir ir a otra región a producir lo que yo desearía o simplemente quiero sacar el mayor partido a mis condiciones. Es este caso las limitaciones o los condicionantes viene desde abajo, desde los aspectos más básicos, la tierra, el clima, la posición, el tamaño de la parcela, la disponibilidad de agua… Si queremos iniciar un proyecto vítícola en esta situación (cosa con la que se encuentran la mayoría de los agricultores), el planteamiento debería ser, ¿cual es el diseño de plantación y manejo en la que voy a sacar ventaja de mis condiciones? Esta pregunta ya me está limitando el tipo de producto que yo voy a poder elaborar, pero de otro modo es lo que siempre a pasado en la viticultura tradicional, yo produzco lo que en mis condiciones se puede dar mejor.
En la segunda opción no debe desaparecer la función del diseño, de la buena elección y del buen manejo, sino que aún debo intensificar este trabajo, ya que si las condiciones de base nos las puedo cambiar, el hacer un buen diseño y manejo, serán cruciales para obtener los mejores resultados posibles.
Todo error en el diseño supone graves perjuicios futuros, en un cultivo permanente como es la viña, ya que su modificación o no es posible (sólo con el arranque) o puede suponer un handicap grande en costes de producción o en calidad del producto. Contar con buenos estudios previos y un buen profesional alejado de intereses comerciales, serán un herramienta que ayude mucho al éxito final